Espárragos Confitados Con Hueva De Salmón

Pelar los espárragos y confitarlos, para ello ponerlos al fuego a 100ºC junto con el regaliz y el aceite de oliva durante 30 minutos.
Poner a cocer 4 dcl de agua con 30 gramos de dashinomoto, el mirim y la salsa de soja, dejar que suba la cocción y retirar del fuego (a esto lo llamaremos salsa tensuyu).
Poner la mantequilla a punto de noisette (poner la mantequilla en un cazo al fuego, dejarla hervir hasta que coja un color café claro y un olor característico de avellana), mojar con la salsa tensuyu, reducir a la mitad, espesar con un poco de agar-agar y montar con un poco del aceite de confitar los espárragos.
Montar el plato con los espárragos, la salsa y la hueva de Salmón como se ve en la foto.

Sabroso y elegante, una forma distinta de empezar una cena.